Cómo diferenciar pescado azul y blanco

Cómo diferenciar pescado azul y blanco (y para qué)

El pescado es un alimento fundamental en cualquier dieta sana. El pescado azul, más todavía. Sin embargo, cuando estamos en una pescadería (ya sea en la pescadería del barrio, o en una pescadería online como Del Barco a la Mesa), no siempre sabemos cómo diferenciar pescado azul y blanco.

Siendo los calificativos «azul» y «blanco» dos distinciones que otorgamos al pescado dependiendo de sus características nutricionales, y no de criterios biológicos, diferenciar el pescado azul del pescado blanco puede ser difícil si no sabemos qué diferencias estamos buscando.

Obviamente, una manera de no fallar es memorizando la lista de especies que componen cada una de las dos categorías. Es posible que casi todos sepamos que el atún es uno de los buques insignia del pescado azul, como lo es la merluza del pescado blanco.

También es posible que, cuando estamos en la cola de nuestra pescadería local, terminemos comprando el pescado que mejor aspecto tenga en el mostrador. Pero, como ahora puedes elegir qué quieres comer, y comprar pescado online directamente, es el momento de plantearte cuál de estas dos variantes debe tener mayor presencia en tu dieta.

Cómo distinguir el pescado azul del pescado blanco

La cantidad de grasa presente en la especie determina su inclusión en una categoría u otra. Las especies de pescado azul necesitan almacenar mayor cantidad de grasa en sus cuerpos porque tienen patrones de movimiento más activos que las especies de pescado blanco. Es decir, porque necesitan moverse más tiempo y más rápido.

Es precisamente esta distinción lo único que tienen en común todas las especies de una columna y otra. Biológicamente hablando, un rape no tiene nada que ver con un bacalao, y un salmón no se parece en nada a una sardina. Lo único que tienen en común los primeros es que necesitan menos grasa porque gastan menos energía durante un mismo período de tiempo, y viceversa.

En estos desplazamientos rápidos e intensos está el truco para distinguir a un grupo de otro. Para recorrer vastas distancias en poco tiempo bajo el agua no solo se necesitan reservas de energía en forma de grasa muscular. También es conveniente contar con los favores de la hidrodinámica.

Todo esto es para decir que, para distinguir el pescado azul del blanco, hay que mirarles la cola o aleta caudal.

• Los pescados azules suelen tener la aleta caudal en forma de flecha, para optimizar sus movimientos y energías. Cuanto más grande sea la horquilla de la aleta en cuestión, más rápida es la especie en relación a su tamaño.
• Los pescados blancos, sin embargo, suelen presentar una aleta caudal redonda o recta, relacionada con un nado más lento y una vida subacuática más sedentaria. Muchas especies de pescado blanco realizan rutas migratorias largas, pero estas suelen ser anuales.

Hay que recordar que la grasa de pescado, no saturada, es preferible a las grasas saturadas de la carne o el aceite, tal y como informa la Organización Mundial de la Salud.

 

Dos opciones culinarias, una opción medioambiental

Como hemos dicho, las categorías de «azul» y «blanco» son nutricionales, y no biológicas. Ambos tipos de pescado son beneficiosos para la salud, y es recomendable incluirlos de forma habitual en nuestra alimentación.

Sin embargo, el final del invierno es la época idónea para centrar nuestras atenciones culinarias en el pescado azul. Por las dinámicas biológicas y del desarrollo de la vida marina, en el mes de febrero llevamos a cabo lo que se conoce como parón biológico: con el objetivo de preservar tanto la biomasa oceánica como nuestro propio sustento, la única pesca que se realiza durante este mes en la costa oriental de Andalucía es de pescado azul.

Los barcos que salen a faenar durante este parón son los llamados barcos de cerco o de artes menores. Los barcos o la pesca de cerco consiste en rodear al cardumen con las redes de los barcos, para después cerrar por el fondo para subir la pesca a bordo, y hacer en cubierta la selección. La pesca de artes menores, por su parte, consiste en la pesca artesanal en embarcaciones más pequeñas.

Ambas modalidades de pesca producen pescado azul. La pesca de arrastre, que se encarga del pescado blanco y del marisco, queda interrumpida hasta que termine el ciclo de reproducción y cría de las especies demersales.

Además del aspecto medioambiental y nutricional, cabe reivindicar el pescado azul como uno de los alimentos más sabrosos que, para nuestra suerte, componen la dieta mediterránea.

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